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對(duì)大多數(shù)中國(guó)人來(lái)說(shuō)，豬肉在某種程度上等同于“香”。
但一旦走出國(guó)門(mén)，許多華人會(huì)遭遇一個(gè)共同的“文化沖擊”——為什么這里的豬肉如此腥臊？
這股味道，在海外留學(xué)生的吐槽里最為猛烈。
網(wǎng)絡(luò)評(píng)論區(qū)里，“留子們”發(fā)出了不少對(duì)臊豬肉“聲淚俱下”的控訴。那么，這股腥臊味究竟從何而來(lái)？
臊味竟是因?yàn)椤?/span>來(lái)者不騸”？
這股讓無(wú)數(shù)海外游子夢(mèng)碎廚房的“臊味”，有個(gè)學(xué)名叫作公豬膻味，是由雄烯酮和糞臭素兩種物質(zhì)造成的。
前者是公豬性成熟后，睪丸分泌的產(chǎn)物；后者則產(chǎn)自豬大腸的微生物分解物，從名字看就非常直白了。
其實(shí)，國(guó)外豬肉的味道如此“來(lái)者不善”，主要是因?yàn)椴糠謬?guó)外養(yǎng)殖戶“來(lái)者不騸”。
在國(guó)外，尤其是歐美國(guó)家，出于對(duì)動(dòng)物福利、生產(chǎn)效率（閹割后可能會(huì)造成瘦肉率降低、采食量增加）等考量，豬的閹割手段被棄用或受限。
省去了這一“凈化”流程，性成熟公豬體內(nèi)的雄烯酮水平就會(huì)飆升。
雄烯酮和糞臭素均為親脂性物質(zhì)，在肝臟中代謝，部分沉積在脂肪中，最終導(dǎo)致豬肉帶有臊味。
而中國(guó)養(yǎng)豬業(yè)，自古就深諳“欲食其肉，先凈其身”的道理，給豬閹割被稱為“劁（敲）豬”，是千年來(lái)的標(biāo)準(zhǔn)流程。
一只本土公豬仔，通常在“襁褓”中就被安排得明明白白，從根源上杜絕了大部分臊味來(lái)源。
打贏豬肉“除臊戰(zhàn)”
如何才能馴服一塊“風(fēng)味突出”的豬肉呢？真正的決戰(zhàn)，其實(shí)從超市冷柜就開(kāi)始了。
脂肪是腥臊味化合物的大本營(yíng)，選擇瘦肉比例高的部位（如里脊），就有機(jī)會(huì)從源頭止損。
當(dāng)然，烹飪時(shí)的操作更是重中之重，“除臊”經(jīng)驗(yàn)總結(jié)起來(lái)就是“去、泡、焯、蓋”。
“去”即去掉豬皮。如果直接去皮烹飪，味道會(huì)小很多。當(dāng)然如果想吃帶皮豬肉，那么用火把豬皮燎一遍，將豬毛去除干凈，也能大幅減少臭味。
“泡”就是深度浸泡。把豬肉用常溫水多次浸泡直至沒(méi)有明顯血水，也能有效祛味。
“焯”自不必說(shuō)，作為中國(guó)人骨子里的肉類(lèi)處理技巧之一，焯水可謂是將去腥除味拿捏得死死的。當(dāng)然，如果一次焯水之后豬肉還有異味，還可以重復(fù)焯水一遍。
“蓋”就是用重口味的烹飪方式來(lái)“鎮(zhèn)壓”可能殘留的氣味。用足量的八角、桂皮、干辣椒等香料，與醬油、糖、酒協(xié)同作戰(zhàn)，在高溫久煮中，用復(fù)合、強(qiáng)勢(shì)的香氣徹底覆蓋一切。
一方水土養(yǎng)一方豬
雖然中國(guó)豬肉早已沒(méi)有惱人的腥臊問(wèn)題，但很多人依舊會(huì)感嘆：“現(xiàn)在的豬肉，怎么就沒(méi)有小時(shí)候那么香了呢？”
這種感受，并非全然是童年回憶的美化。從科學(xué)上講，豬肉中復(fù)雜醇厚的風(fēng)味物質(zhì)，需要足夠長(zhǎng)的生長(zhǎng)周期來(lái)慢慢沉淀與積累。
然而，目前不管是國(guó)外還是國(guó)內(nèi)，我們吃的大部分豬肉，其來(lái)源主要是杜洛克、長(zhǎng)白豬、大白豬這些“洋豬天團(tuán)”或者與其有關(guān)的培育品種。
這些豬的特點(diǎn)是：長(zhǎng)得快、瘦肉率高、飼料轉(zhuǎn)化效率高，完美契合了現(xiàn)代規(guī)?；a(chǎn)對(duì)“效率”的極致追求。
但“硬幣”的另一面是：豬肉在風(fēng)味上會(huì)略顯單薄。
其實(shí)，在我們身邊，一直藏著另一種選擇——當(dāng)洋豬在追求“效率”的賽道上狂奔時(shí)，中國(guó)的本土豬種，則在“風(fēng)味”的宇宙里各顯神通。它們生長(zhǎng)慢、脂肪厚，但每一寸肌理，都寫(xiě)滿了時(shí)間與風(fēng)土的故事。
比如金華豬，著名的“兩頭烏”，中間白，兩頭黑。它的皮下脂肪豐腴，肌間脂肪如雪花般均勻分布，是做金華火腿的不二之選。
再如太湖豬，有著一身黑灰色鬃毛，它肉質(zhì)鮮美，肉色鮮紅細(xì)嫩，同時(shí)產(chǎn)仔數(shù)多、母性強(qiáng)，以優(yōu)秀的繁殖力聞名于世。
還有榮昌豬，自帶“熊貓眼”，鬃毛剛韌潔白，它肌間脂肪含量較高，肉質(zhì)鮮嫩多汁、口感醇厚，做成烤乳豬味道更是一絕。
寧鄉(xiāng)豬毛色上黑下白好似烏云蓋雪，它纖維纖細(xì)、紋理間脂肪分布均勻，做成紅燒肉肥而不膩，瘦而不柴。
陸川豬、里岔黑豬、東北民豬、八眉豬……這些中國(guó)土豬，大多有著更長(zhǎng)的生長(zhǎng)周期、豐富的食物種類(lèi)，它們或許不是生長(zhǎng)最快的，但很可能是最懂“香”、最能俘獲你心的。（記者劉一明）
責(zé)任編輯：李雪
