很多人認(rèn)為生吃蔬菜比煮熟后吃更有營養(yǎng)，因為加熱可能會破壞蔬菜中的營養(yǎng)素。但這個問題不能一概而論。不同的蔬菜有不同的營養(yǎng)成分，性質(zhì)也不同，自然適合的烹調(diào)方式也會有差異。

適當(dāng)加熱可改變食物結(jié)構(gòu)，使其更易消化吸收。

一些營養(yǎng)素，如胡蘿卜中的β-胡蘿卜素，經(jīng)加熱處理后，吸收率可顯著提高；菠菜、莧菜等葉菜類中的草酸和植酸會影響鈣、鐵等吸收，焯水后能大幅降低草酸和植酸的含量，提升營養(yǎng)素利用率；四季豆、扁豆等豆類含有植物凝集素和皂苷，未充分加熱易引發(fā)惡心、腹瀉等中毒癥狀，需徹底煮熟后食用。富含維生素C、B族維生素等不耐熱營養(yǎng)素的蔬菜，生吃更能保留營養(yǎng)，所以建議徹底洗凈后生吃。

雖說生吃蔬菜能讓我們攝入更多的營養(yǎng)成分，但并不是所有的蔬菜都適合生吃，草酸高以及本身含有毒素的蔬菜都是不建議生吃的。需要烹調(diào)做熟吃的蔬菜可以遵循以上建議，就能盡可能減少營養(yǎng)的流失。

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審核：張宇 中國疾病預(yù)防控制中心研究員、博士

責(zé)任編輯：劉紅丹