馬鈴薯自明朝萬歷年間傳入我國，早已扎根國人餐桌。但這份家常食材，自帶一種天然“防身毒素”——糖苷生物堿，主要藏在薯皮里。

正常馬鈴薯的毒素含量僅20—100毫克/千克，遠低于200毫克/千克的安全閾值?？梢坏┌l(fā)芽、變綠，毒素會急劇飆升，最高可達正常值的50倍，這也是發(fā)芽馬鈴薯讓人糾結的核心原因。

春季（3—4月）是馬鈴薯發(fā)芽高峰期，根源在于溫濕度適宜。馬鈴薯收獲后有1—3個月休眠期，冬季低溫（5℃以下）也會抑制芽眼活性；開春后氣溫回升至10~20℃、濕度增加、休眠期結束，芽眼就會快速萌發(fā)。

發(fā)芽馬鈴薯是美食還是“健康刺客”？科研人員用專業(yè)儀器檢測后，給出清晰結論：毒素分布極不均勻，輕度發(fā)芽可處理食用，重度發(fā)芽必須丟棄。

可“搶救”的情況：僅冒1—2個嫩芽、表皮少量綠斑、果肉無變色的馬鈴薯，削去1—2毫米薯皮，深挖芽眼及周邊1.5厘米的馬鈴薯，清水沖洗浸泡30分鐘，烹飪加適量醋（酸性可分解毒素），就能放心吃。

必須丟棄的情況：大面積發(fā)芽、芽體粗壯，表皮明顯青綠且異常區(qū)域超1/3，或是馬鈴薯發(fā)軟、長霉腐爛、散發(fā)異味，這類馬鈴薯毒素嚴重超標，處理也無法去毒，誤食易引發(fā)急性中毒，務必直接扔掉。

（作者系北京市農林科學院質量標準與檢測技術研究所高級實驗師）

責任編輯：駱靜晨