定義：將辣椒屬植物的果實用溶劑提取后去除辣椒素制得的四萜類橙紅色色素。

學科：食品科學技術_食品科學_食品添加劑與配料_食品添加劑

相關名詞：色素 著色劑 天然莧菜紅 葉黃素 焦糖色素

圖片來源：視覺中國

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辣椒原產于南美洲的秘魯，在墨西哥馴化為栽培種，15世紀傳入歐洲，明代傳入中國。辣椒的辛辣味來自果實中的辣椒素，一般小型辣椒中的辣椒素含量較高，辣味濃度由高到低依次為涮辣椒、朝天椒、西米椒、牛角椒、線辣椒、大甜辣椒。世界上，中國是鮮辣椒產量最大的國家，其次是墨西哥、印度尼西亞；印度是干辣椒產量最大的國家。

辣椒紅是從辣椒中提取的天然橙紅色色素，其安全性已經得到世界公認，被聯(lián)合國糧農組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）列為最安全的A類色素，制作食品時可以不加限量地使用。辣椒紅并不是單一的物質，而是辣椒中所含色素的總稱。辣椒紅的主要著色物質為辣椒紅素和辣椒玉紅素，這兩種物質屬于類胡蘿卜素，占辣椒紅質量分數的50%～60%；辣椒紅中的另外一類物質是極性較小的黃色組分，主要為β-胡蘿卜素和玉米黃質，這兩種物質具有維生素A的活性。

辣椒紅色素不僅色澤鮮艷，色價高，著色力強，保色效果好，還可以延長食品的保質期，增強食品特有風味，但在陽光直射和紫外光照射條件下容易褪色，適量的維生素E及花青素對辣椒紅素有一定的護色作用。近期的一項基于小鼠的研究表明：在飼糧中添加辣椒紅素能減輕小鼠的體質量，緩解肝臟和脂肪組織肥大，降低肝臟甘油三酯水平。

（延伸閱讀作者：北京工商大學食品與健康學院 李寧）

責任編輯：張鵬輝